Ogrodowy twardziel – JARMUŻ

0

Jak to dobrze, że przestaje już tylko służyć jako ozdoba półmisków. To znane i doceniane już od starożytności warzywo jest pełne wartości odżywczych i właśnie przechodzi swój renesans – rozpisują się o nim kulinarne pisma i portale. Należy bowiem do grona tak zwanych „superfood” czyli produktów o szczególnie wysokiej wartości odżywczej.

 

Do końca średniowiecza był jednym z najpopularniejszych zielonych warzyw w całej Europie. Być może, wraz z innymi kapustnymi, dotarł na nasze ziemie z królową Boną, która z Włoch przywiozła nam przecież włoszczyznę. Nie jesteśmy tego pewni, ale ktokolwiek by tego nie zrobił – po prostu „miał nosa”. Jarmuż mimo specyficznego, zaprawionego nutą goryczy smaku, ma bowiem mnóstwo zdrowotnych właściwości. Jego często barwne liście to prawdziwa są skarbnica białka, błonnika, witamin” głównie C (o palmę pierwszeństwa konkuruje z natką pietruszki i papryką!) oraz K, a także soli mineralnych: zwłaszcza potasu, który powoduje, że naczynia krwionośne są bardziej drożne, co sprawia, że krew krąży swobodniej (obniża się ciśnienie) i wapnia – odgrywającego m.in. ważną rolę w prawidłowym pompowaniu krwi do wszystkich tkanek ciała. Reasumując, wspomagają pracę układu sercowo-naczyniowego.

Zawarta w dużych ilościach w jarmużu witamina C uszczelnia i wzmacnia naczynia krwionośne, hamuje utlenianie „złego” cholesterolu, zapobiegając miażdżycy. Z kolei witamina K, odgrywa istotną rolę w procesie krzepnięcia krwi. Jej brak powoduje słabą krzepliwość krwi, podatność na powstawanie krwotoków oraz problemy z gojeniem się ran. Foto: Jolanta Piekarz

 

Jarmuż, podobnie jak brokuły i inne warzywa kapustne, jest skarbnicą sulforafanu – przeciwutleniacza, który ma silne działanie antynowotworowe. By zachował jak najwięcej tych swoich przeciwnowotworowych właściwości, powinien być gotowany podobnie jak brokuły, czyli na parze przez maksimum 3-4 minuty.

Jest to też warzywo doskonałe dla osób, które dbają o linię, ponieważ ma bardzo mało kalorii i jest lekkostrawny.

Dostępnych jest wiele odmian jarmużu, które różnią się kolorem liści oraz smakiem. Zbiory jarmużu rozpoczynają się późną jesienią i trwają przez całą zimę. Foto: Jolanta Piekarz
Warzywa krzyżowe zawierają związki chemiczne (glukozynole), które są przekształcane w izotiocyjaniny (związki wzmacniające układ odpornościowy, zwalczające stany zapalne i pomagające zabijać komórki rakowe) w momencie rozdrabniania ścian komórek roślinnych. Trzeba je więc jak najbardziej wyciskać, siekać lub bardzo dokładnie żuć, bowiem im dokładniej to zrobimy, tym więcej korzyści z nich wydobędziemy. Dobrym pomysłem jest więc zblendowanie jarmużu w zielonym koktajlu.

 

Jak go uprawiać?

Jarmuż (łac. Brassica oleracea var. sabellica) to nic innego jak znana już od starożytności odmiana kapusty o długich, pomarszczonych, jadalnych liściach. Należy do tej samej rodziny kapustnych co kalafior czy brokuł i jest rośliną dwuletnią, która nie występuje na stanowiskach naturalnych, lecz tylko w uprawie. To roślina, której w tropikach nie znajdziemy – preferuje chłodniejszy klimat.

Warzywo to tworzy rozetę o szerokości i wysokości nawet do 1 metra. Dzięki odmianom o barwnych (w różnych odcieniach zieleni połączonej z fioletem i brązem), pierzastych, karbowanych lub powcinanych liściach, można go traktować jako roślinę ozdobną, sadząc go chociażby w połączeniu z kwiatami i ziołami w kuchennych albo naturalistycznych ogródkach.

Spożywa się jego długie, ciemnozielone liście o charakterystycznej, kędzierzawej lub pomarszczonej i przypominającej nieco krokodylą skórę fakturze. Foto: Jolanta Piekarz

Jego uprawa nie jest trudna. Warzywo to ma małe wymagania glebowe, można je uprawiać prawie na wszystkich rodzajach gleby (nawet w balkonowych skrzynkach!), nie lubi podmokłych oraz piaszczystych i kwaśnych. Jest bardzo mrozoodporny (najbardziej odporne są odmiany niskie). Jarmuż można zbierać już latem, ale najlepszy jest właśnie po przymrozkach, gdyż pod wpływem działania niskiej temperatury jego liście stają się delikatniejsze i mają lepszy smak (zawierają więcej cukrów i tracą goryczkę). Zbiór liści jarmużu zaczyna się późną jesienią i trwa niemal całą zimę.

Jarmuż jest królem zdrowych warzyw i sezon jego „panowania” to właśnie późna jesień i zima – jego liście są najsmaczniejsze dopiero po pierwszych przymrozkach, kiedy na skutek działania niskiej temperatury tracą swój gorzki smak. Foto: Jolanta Piekarz

 

Foto: Katarzyna Bellingham

 

Jarmuż uprawia się z rozsady przygotowanej z nasion wysiewanych w V lub VI, którą sadzi się po 7 tygodniach, w rozstawie 50 x 50 cm. Warzywo można też uprawiać wysiewając nasiona bezpośrednio do gruntu w VI lub VII. Liście zbiera się kilkakrotnie – jako pierwsze wyłamuje się liście najstarsze (dolne). Po pierwszych przymrozkach rośliny należy przykryć cienką warstwą słomy albo włókniną. Wczesną wiosną z dolnych części łodyg wybijają młode pędy.

Foto: Katarzyna Bellingham

Jarmuż uprawiany jest w Polsce jest od dawna, choć przez długi czas używane go raczej do dekoracji potraw, nie doceniając jego walorów kulinarnych. Najbardziej chyba kojarzymy go z dużymi, kędzierzawymi liśćmi, ma jednak i inne odmiany, np. o zróżnicowanej wysokości łodyg (niskie, pośrednie, wysokie), a także z różnymi rodzajami i kolorami liści.

Jarmuż kędzierzawy (karbowany). Najczęściej spotykany, w kolorze jasno lub ciemno zielonym. Ma mocno potargane, kędzierzawe liście i włókniste, twarde łodygi. Smak charakterystyczny – trochę gorzki, trochę pieprzny; młodsze liście są delikatniejsze. Wymaga bardzo dokładnie umycia liści, najlepiej namoczenia w chłodnej wodzie, żeby pozbyć się wszystkiego co w nich się kryje. Foto: Jolanta Piekarz
Jarmuż ‚Scarlet’. Odmiana o purpurowofioletowych, kędzierzawych liściach. Ze względu na swój kolor uważana też za roślinę ozdobną. Pięknie prezentuje się w sałatkach. Foto: Jolanta Piekarz

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jarmuż toskański (inaczej Cavolo Nero lub czarny jarmuż). Ma liście długie, wąskie, niebieskozielone, lekko pomarszczone o zwartej teksturze, które przypominają nieco kapustę włoską. Foto: Jolanta Piekarz
Jarmuż rosyjski. O powcinanych liściach, najmniej przypomina typowy jarmuż, co niekiedy bywa mylące. Został sprowadzony na kontynent amerykański w XIX wieku, przez rosyjskich kupców. Foto: Jolanta Piekarz

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kiedy i gdzie go kupić?

Sezon na jarmuż rozpoczyna się jesienią i trwa przez niemalże całą zimę. Liście są najsmaczniejsze po przymrozkach, bo wtedy tracą swój ostry, nieco gorzki, kapuściany smak. Późny, zimowy jarmuż to prawdziwy „twardziel” – doskonale znosi mróz, nawet do -15°C.

Jarmuż można kupić na bazarach, w hipermarketach, sklepach ze zdrową żywnością. Po zakupie najlepiej trzymać go w lodówce nie dłużej niż 3 dni. Można go też ewentualnie zamrozić.

 

Jak go jeść?

Najlepiej na surowo (wówczas zawiera najwięcej cennych składników) np. w postaci pesto albo koktajlu. Może być też w postaci gotowanej (np. zupa z jarmużu), podsmażanej (podobnie jak szpinak), pieczonej (np. chipsy z jarmużu) lub zapiekanej (tarta z jarmużem i serem feta). Wybierajmy jednak te przepisy, gdzie jarmuż nie jest poddawany zbyt długiej obróbce cieplnej (dosłownie 3-4 minuty), bowiem gwarantuje to zachowanie jego wartości odżywczych.

Pomysłów jest mnóstwo, a jarmuż smaczny i bardzo zdrowy, więc warto więc po niego sięgać jak najczęściej.

Proste pesto z jarmużu:
  • 1 kubek jarmużu (bez łodyżek, ponieważ są włókniste i twarde)
  • 1 kubek natki pietruszki lub liści bazylii
  • sok z małej cytryny
  • 1-2 ząbki czosnku
  • garść migdałów
  • niewielki kawałek parmezanu
  • sól do smaku
  • ok. 1/2 szklanki oliwyWszystkie składniki wrzucić do blendera lub malaksera i zmiksować na jednolitą masę. Podawać do makaronu, pizzy, zapiekanek lub smarować nią chleb.

 

Chipsy z jarmużu – lekkostrawna i zdrowa przekąska:
Z liści jarmużu należy usunąć twardą łodyżkę i podrzeć je na mniejsze kawałki. Następnie skropić je oliwą z oliwek i posypać gruboziarnistą solą morską. Włożyć na kilka minut do piekarnika. Przekąskę można łatwo modyfikować, posypując liście jarmużu ulubionymi przyprawami i ziołami, np. chili, oregano, tymiankiem.

 

Polecamy też spróbować ABSOLUTNY HIT!!!koktajle / smoothie z jarmużu oraz z:
– jabłek i pomarańczy
– banana i jabłka
– soku z ananas
– szpinaku, mango, banana i ananasa czyli wersja full wypas :).
Foto: Katarzyna Bellingham

Może ci się spodobać również Więcej od autora

Zostaw odpowiedź