Ogrodowy twardziel – JARMUŻ

Jak to dobrze, że przestaje już tylko służyć jako ozdoba półmisków. To znane i doceniane już od starożytności warzywo jest pełne wartości odżywczych i właśnie przechodzi swój renesans – rozpisują się o nim kulinarne pisma i portale. Należy bowiem do grona tak zwanych „superfood” czyli produktów o szczególnie wysokiej wartości odżywczej.

Do końca średniowiecza był jednym z najpopularniejszych zielonych warzyw w całej Europie. Być może, wraz z innymi kapustnymi, dotarł na nasze ziemie z królową Boną, która z Włoch przywiozła nam przecież włoszczyznę. Nie jesteśmy tego pewni, ale ktokolwiek by tego nie zrobił – po prostu „miał nosa”. Jarmuż mimo specyficznego, zaprawionego nutą goryczy smaku, ma bowiem mnóstwo zdrowotnych właściwości. Jego często barwne liście to prawdziwa są skarbnica białka, błonnika, witamin” głównie C (o palmę pierwszeństwa konkuruje z natką pietruszki i papryką!) oraz K, a także soli mineralnych: zwłaszcza potasu, który powoduje, że naczynia krwionośne są bardziej drożne, co sprawia, że krew krąży swobodniej (obniża się ciśnienie) i wapnia – odgrywającego m.in. ważną rolę w prawidłowym pompowaniu krwi do wszystkich tkanek ciała. Reasumując, wspomagają pracę układu sercowo-naczyniowego.

Jarmuż, podobnie jak brokuły i inne warzywa kapustne, jest skarbnicą sulforafanu – przeciwutleniacza, który ma silne działanie antynowotworowe. By zachował jak najwięcej tych swoich przeciwnowotworowych właściwości, powinien być gotowany podobnie jak brokuły, czyli na parze przez maksimum 3-4 minuty.

Jest to też warzywo doskonałe dla osób, które dbają o linię, ponieważ ma bardzo mało kalorii i jest lekkostrawny.

Jak go uprawiać?

Jarmuż (łac. Brassica oleracea var. sabellica) to nic innego jak znana już od starożytności odmiana kapusty o długich, pomarszczonych, jadalnych liściach. Należy do tej samej rodziny kapustnych co kalafior czy brokuł i jest rośliną dwuletnią, która nie występuje na stanowiskach naturalnych, lecz tylko w uprawie. To roślina, której w tropikach nie znajdziemy – preferuje chłodniejszy klimat.

Warzywo to tworzy rozetę o szerokości i wysokości nawet do 1 metra. Dzięki odmianom o barwnych (w różnych odcieniach zieleni połączonej z fioletem i brązem), pierzastych, karbowanych lub powcinanych liściach, można go traktować jako roślinę ozdobną, sadząc go chociażby w połączeniu z kwiatami i ziołami w kuchennych albo naturalistycznych ogródkach.

Jego uprawa nie jest trudna. Warzywo to ma małe wymagania glebowe, można je uprawiać prawie na wszystkich rodzajach gleby (nawet w balkonowych skrzynkach!), nie lubi podmokłych oraz piaszczystych i kwaśnych. Jest bardzo mrozoodporny (najbardziej odporne są odmiany niskie). Jarmuż można zbierać już latem, ale najlepszy jest właśnie po przymrozkach, gdyż pod wpływem działania niskiej temperatury jego liście stają się delikatniejsze i mają lepszy smak (zawierają więcej cukrów i tracą goryczkę). Zbiór liści jarmużu zaczyna się późną jesienią i trwa niemal całą zimę.

Jarmuż uprawia się z rozsady przygotowanej z nasion wysiewanych w V lub VI, którą sadzi się po 7 tygodniach, w rozstawie 50 x 50 cm. Warzywo można też uprawiać wysiewając nasiona bezpośrednio do gruntu w VI lub VII. Liście zbiera się kilkakrotnie – jako pierwsze wyłamuje się liście najstarsze (dolne). Po pierwszych przymrozkach rośliny należy przykryć cienką warstwą słomy albo włókniną. Wczesną wiosną z dolnych części łodyg wybijają młode pędy.

Jarmuż uprawiany jest w Polsce jest od dawna, choć przez długi czas używane go raczej do dekoracji potraw, nie doceniając jego walorów kulinarnych. Najbardziej chyba kojarzymy go z dużymi, kędzierzawymi liśćmi, ma jednak i inne odmiany, np. o zróżnicowanej wysokości łodyg (niskie, pośrednie, wysokie), a także z różnymi rodzajami i kolorami liści.

Kiedy i gdzie go kupić?

Sezon na jarmuż rozpoczyna się jesienią i trwa przez niemalże całą zimę. Liście są najsmaczniejsze po przymrozkach, bo wtedy tracą swój ostry, nieco gorzki, kapuściany smak. Późny, zimowy jarmuż to prawdziwy „twardziel” – doskonale znosi mróz, nawet do -15°C.

Jarmuż można kupić na bazarach, w hipermarketach, sklepach ze zdrową żywnością. Po zakupie najlepiej trzymać go w lodówce nie dłużej niż 3 dni. Można go też ewentualnie zamrozić.

Jak go jeść?

Najlepiej na surowo (wówczas zawiera najwięcej cennych składników) np. w postaci pesto albo koktajlu. Może być też w postaci gotowanej (np. zupa z jarmużu), podsmażanej (podobnie jak szpinak), pieczonej (np. chipsy z jarmużu) lub zapiekanej (tarta z jarmużem i serem feta). Wybierajmy jednak te przepisy, gdzie jarmuż nie jest poddawany zbyt długiej obróbce cieplnej (dosłownie 3-4 minuty), bowiem gwarantuje to zachowanie jego wartości odżywczych.

Pomysłów jest mnóstwo, a jarmuż smaczny i bardzo zdrowy, więc warto więc po niego sięgać jak najczęściej.